Callos a la asturiana

Este fin de semana son las Jornadas Gastronómicas de los Callos en Noreña, así que no quiero dejar pasar esta oportunidad para invitaros a degustarlos en cualquiera de los establecimientos de la villa condal. La industria cárnica local es de vital importancia para el concejo y la fama de sus productos traspasa fronteras, no en vano tienen una estatua dedicada al gochu.

cartel-callos

Monumento al gochu

Monumento al gochu

Como siempre, para los que no se puedan acercar por aquí (ellos se lo pierden) os dejo aquí la receta que se usa en Noreña para este manjar a base de carne de vaca y cerdo.

callos

-CALLOS A LA ASTURIANA-

 

Ingredientes:

1 Callo de vaca (no de ternera que son más finos)

8-9 Pies de cerdo

1 Pata de ternera

2 Cabezas de ajo

10 Guindillas

Pimentón dulce

Jamón serrano

Cabecera de cerdo

2 Hojas de laurel

Limones

Sal

Preparación:

Normalmente los callos vienen bastante limpios, pero aun así se suelen tener una noche en agua con limón exprimido y su corteza (alguna gente también les suele echar cebolla pero eso es al gusto)

Cogeremos los callos y les quitaremos una telilla fina que trae, las eventraciones (las cosas marrones que puedan tener), recortarlos pero dejando su grasa. Y lavarlos muy bien, de ello depende que no huelan después de cocidos.
Los pondremos a cocer en agua, 4 – 5 limones exprimidos, laurel y sal; durante 3 horas más o menos. Una vez listos los sacamos y los troceamos muy finos.
Cocemos también los pies de cerdo con sal(a poder ser mejor que las manos ya que tienen más carne) y la pata de ternera con sal cada uno por separado (si vemos que tiene mucha sangre la introducimos la noche anterior en agua fría con limón durante la noche), durante 1 hora y media, reservamos el caldo y deshuesamos para después picarlo todo muy fino, eliminando las venas que encontremos.
En una cacerola introduciremos los callos picados, las patas de cerdo y de ternera picados junto con la gelatina (caldo reservado de cocer los pies de cerdo y pata de ternera), y las guindillas, todo en caliente (sino encalla el callo y quedara duro) y lo dejaremos durante 4 horas guisando a fuego lento.

Picamos los ajos muy finos y en una sartén con mucho aceite los salteamos pero sin dorarlos, añadimos guindillas y bastante pimentón dulce (de ello dependerá el color final de nuestros callos). Y a la hora de cocción se lo agregaremos.

En otra satén sellaremos la cabecera de lomo en tacos muy pequeños, y también se lo agregamos.
Picaremos el jamón serrano en tacos muy pequeños y también se lo añadiremos.

Dejaremos que sigan cociendo otras tres horas a fuego muy lento hasta que estén listos.

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